Tecnologia del cioccolato

Il nostro obiettivo è quello di produrre il miglior cioccolato proteico senza zucchero che si possa immaginare e superare continuamente le aspettative dei nostri clienti. Siamo in grado di farlo perché applichiamo la nostra "ingegneria di processo del cioccolato" alle esigenze dei nostri clienti, che saranno deliziati dai migliori processi produttivi per innovazione e tecnologia.



La percezione del sapore è forse la più multisensoriale delle nostre esperienze quotidiane. Le ultime ricerche di psicologi e neuroscienziati cognitivi rivelano sempre più le complesse interazioni multisensoriali che danno origine alle esperienze gustative che tutti conosciamo e amiamo, dimostrando come non uno solo, ma tutti i nostri sensi siano sollecitati da ciò che può apparire un semplice "assaggio".


Questa prospettiva studia i contributi di sensi alla nostra percezione del cibo: le stesse regole dell'integrazione multisensoriale sono state accuratamente esplorate nelle interazioni dell'udito, della vista e del tatto con il senso del gusto. I progressi accademici stanno influenzando sempre più il mondo culinario: chef e industria, di conseguenza, mettono a punto nuove forme di design alimentare.


Obiettivo chiave del nostro dipartimento ricerca è dare vita a un'esperienza di gusto e benessere unica per i nostri clienti. Il nostro team di esperti lavora su formati, consistenze, forme e ingredienti ricercati, per garantire che il prodotto finale sia appagante e salutare al tempo stesso.

Ingredienti

Il Cioccolato

Usiamo il più fine cioccolato senza zuccheri aggiunti. Lo zucchero è sostituito da dolcificanti quali ad esempio il maltitolo, che ha un potere edulcorante pari a 75% dello zucchero. Il maltitolo ha un indice glicemico pari al 53% di quello del saccarosio. Questa caratteristica lo rende più adatto all’utilizzo da parte di soggetti diabetici ha un indice insulinemico di circa il 75% rispetto al saccarosio. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue.
Nel cioccolato si può trovare vaniglia naturale Bourbon, il sapore e la sensazione in bocca sono assolutamente assimilabili al normale cioccolato. Utilizziamo cioccolato fondete, al latte e bianco per accontentare tutti i gusti.

Olio di girasole alto oleico

La selezione genetica ha portato a varietà coltivate di girasole con un più alto contenuto di acido oleico, arrivando fino all’80% di acido oleico. L’acido oleico è un acido grasso molto presente nell’olio di oliva e offre dei vantaggi nutrizionali all’olio di girasole. Il maggior contenuto di acido oleico innalza il punto di fumo (al di sotto del quale l’olio non perde le sue caratteristiche) e rende l’olio più resistente alle alte temperature, inoltre regola le lipoproteine plasmatiche (es: l’equilibrio tra HDL e LDH, il cosiddetto colesterolo buono e cattivo). L’acido oleico infatti tende ad aumentare la produzione di HDL. L’acido linoleico è invece limitato al 5%, questo acido se eccessivamente presente nell’alimentazione favorisce i processi infiammatori.

Burro di cacao

E' la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao ed ha un punto di fusione intorno ai 35°C. La cristallizzazione del burro di cacao avviene durante il temperaggio, la fase più critica della preparazione del cioccolato. In questa fase si determinano le qualità tecniche e sensoriali del cioccolato. Il burro di cacao è particolarmente ricco in acido palmitico (25% circa) e stearico (37% circa). Quando il burro di cacao fonde nella bocca, si percepisce una piacevole sensazione di fresco propria di alcuni triacilgliceroli.

Quinoa

E' una pianta erbacea originaria del Sud America, è infatti coltivata soprattutto in Perù, Bolivia ed Ecuador. Il frutto è considerato un pseudocereale adatto al consumo da parte dei celiaci perché non contiene glutine. La Quinoa si distingue per l'alto contenuto proteico, si cucina in pochi minuti, dona un senso di sazietà, ha un basso tenore calorico, è saporita, povera di grassi. La quinoa contiene tutti i 9 gli aminoacidi essenziali ed è ricca di fibre alimentari, utili alla moderazione dell'indice glicemico del pasto, fibre capaci di favorire la riduzione della colesterolemia e necessarie al buon funzionamento dell'intestino.

Proteine del latte

La proteina del latte è costituita sia da caseina, a lenta digestione e in grado di mantenere a lungo il senso di sazietà, e da sieroproteina, una proteina facilmente digeribile per una pronta fonte energetica. Le caseine presentano un alto Valore Biologico e determinano un rilascio amminoacidico lento che può superare le 7 ore. Sono infatti considerate proteine a lento assorbimento: hanno un basso indice insulinemico e non esibiscono particolari proprietà sullo stimolo dell’insulina, al contrario delle proteine del siero del latte. Per questo motivo sono particolarmente adatte a contrastare la perdita di massa muscolare.

Nocciola

Nasce dalla tradizione piemontese l’abbinamento tra nocciola e cioccolato. La nocciola è un seme che presenta un alto contenuto di acidi grassi insaturi. Usiamo pasta di nocciola dal profilo sensoriale straordinario, caratterizzate da presenza di polifenoli con attività antiossidante.

FOS

Facciamo uso di fibre solubili, con proprietà prebiotiche e contribuiscono a raggiungere mantenere il senso di sazietà. Una volta nell’intestino, la fibra solubile fermenta e forma un composto gelatinoso che rallenta la digestione e transito intestinale. L’ingombro generato dalle fibre ha dimostrato in diversi studi di riuscire a interferire con l’assorbimento di alcuni macronutrienti come lipidi e glucidi. L’effetto è stato una riduzione a livello ematico del colesterolo totale e di trigliceridi e aumentando quelli di colesterolo HDL.

Grazie alla loro proprietà prebiotica, le fibre alimentano le popolazioni batteriche dei Lattobacilli e dei Bifidobatteri, aumentando i livelli di acidi grassi liberi a catena corta nel colon; questi hanno dimostrato in vitro la capacità di contrastare le cellule cancerose del cancro al colon.


Consegne e stoccaggio


Come tutti gli alimentari, dove determinate temperature e intervalli di umidità aiutano a preservare e conservare al meglio le qualità del prodotto, anche il cioccolato ha delle condizioni di conservazione ideali. Una temperatura tra 15 ° C e 17 ° C è ottimale per garantire che le buone caratteristiche del cioccolato rimangano intatte. Se le temperature di conservazione superano i 24 ° C, il cioccolato mostrerà la fioritura dei grassi. Se le temperature sono molto alte, il cioccolato si scioglierà e si deformerà, diventando simile a una crema.

Garantiamo che la nostra produzione di cioccolato abbia sempre un contenuto di umidità inferiore ad un'umidità relativa del 50% e che garantisca che il prodotto finale sia completamente e correttamente sigillato per mantenere l'umidità all'esterno.

Il nostro team monitora soluzioni per lo stoccaggio, come tenere le materie prime del cioccolato conservate in un'area buia per prevenire la penetrazione della luce e limitare il trasferimento di odori da fonti esterne, mantenendo ben separati i differenti ingredienti fino al processo di fabbricazione.

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